Page 19 - 2020優質台菜餐廳
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12 間特色經典臺菜餐廳 × 12 名廚
招牌菜／蒜茸小卷 手路菜／酸甜苦辣
以古早味冬瓜糖、桔餅、紅棗熬煮七小時的蒜蓉 從第一代古早味流傳下來的各個醃漬風味，經過
醬汁，小捲切片切花再以油炸翻炒完美結合。阿 世代的轉變，阿嬤的酸甜苦辣別有一番風味。「發
發師創意發想於勾芡的傳統糖醋魚，臺菜湯湯水 酵是經過微生物作用，轉化食物的風味，醃漬則
水太多，何不換個呈現方式保留精髓，乾式喜氣 是用高濃度的糖、鹽、醋、酒，以間接的方式保
大紅呈現，是只能在青青餐廳吃到的獨家餐點！ 存食材、影響風味。」醃漬與新鮮食材風味截然
不同，卻擁有一種獨特沉厚的韻味。第一代惜物
愛物的心，讓食材發揮到極致，四季都能吃到不
一樣的底蘊，自然之味、時間之味，各有風情；
而簡單的滋味卻融入了那時代的智慧。
主食／佛跳牆 註
「佛跳牆」是臺灣的代表菜餚，豐盛多元的食材
先各自經過烹煮，再放入同甕中合燉。分開烹和
燉的料理功夫，讓每個食材既保有各自的口感與 湯品／魷魚螺肉蒜
風華，也能夠與其他食材充分的搭配，開創出多 臺灣小吃中的湯品相當多，然而適合宴客場合的湯品，
面向的味蕾感受。長久以來，無論是喜宴辦桌、 首推魷魚螺肉蒜。這道傳統湯品也幾乎是臺灣家庭的必
酬神宴客，乃至歡慶年節的年菜，都少不了這一 備年菜，是臺菜餐館常見的佳餚。魷魚螺肉蒜的由來多
甕「佛跳牆」。
種，有人認為，這是日據時代的臺灣人，利用日本螺肉
罐頭融入臺灣料理；也有人說，這是酒家廚師使用日本
註：「佛跳牆」雖是閩菜中的代表，但歷經酒家菜、傳
統辦桌等時代的演變與臺菜廚師們的改良，早已與福州 人帶來的罐頭，加入了廚房原有的魷魚乾、蒜苗做成。
佛跳牆作出區別；「臺式佛跳牆」更強調料多豐美、眼 不管哪種說法正確，魷魚螺肉蒜已經變成古早臺灣味，
見為憑，讓賓客能感受主人家澎湃、好客的熱情。 更是老一輩臺灣人與中壯年人舌尖上的共同味道。
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