Page 15 - 2020優質台菜餐廳
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12 間特色經典臺菜餐廳 × 12 名廚
招牌菜／香煎豬肝 手路菜／金錢蝦餅
臺灣早期物資缺乏，豬的內臟是當時重要的營養 源自臺菜酒家料理中的金錢蝦餅，有如金幣的模
來源，臺菜因而演變出許多內臟菜色。欣葉的煎 樣象徵吉利，繁複的做法彰顯主人家對宴席的講
豬肝，是欣葉台菜料理總監陳渭南顧問創作的菜 究與對客人的重視，將蝦仁、荸薺、蔥花等食材
品，不僅成為一道家喻戶曉的菜式，也成為坊間 剁碎，夾入豬背油中沾粉油炸，表皮金黃酥脆，
許多臺菜餐廳菜單必備的選項。這道料理選材講 搭配番茄沾醬熱騰騰的吃，豐富又飽足。
究，更注重刀工與火侯，去除豬肝表面筋膜，切
片厚薄適中，薄粉過油後與醬油、白胡椒、糖快
速拌炒趁熱上桌，豬肝滑嫩香氣十足。
主食／滷肉炒米粉 湯品／竹筍雞鍋
臺諺云：「哪無風，日頭再赤炎，米粉曬兩天也 臺灣竹筍一年四季都有不同的品種盛產，了解各
不會乾」，臺灣新竹因區域風勢強烈而成為聞名 種竹筍的特性，便能針對季節筍製作出時令的美
的米粉產地。米粉因製作過程不同，又分為「水 味。臺灣早期北部流行土雞城，從觀音山、陽明
粉」與「炊粉」兩種，而欣葉選用的是具圓潤口 山一帶開始，竹筍雞鍋在當時便是一道非常受歡
感的細炊粉。「滷肉炒米粉」結合了欣葉的招牌 迎的菜色，清脆季節筍的口感與清甜湯汁、加上
滷肉與新鮮炊粉，滷肉的甘香和炊粉又Ｑ又滑潤 紮實有咬勁的土雞，滋味令人難忘；欣葉的竹筍
的口感，搭配豐富的高山高麗菜，是非常簡便卻 雞鍋，春天以春筍、冬天以冬筍， 夏天與秋天則
又豐盛的主食選擇。 選用綠竹筍，因應季節更迭而變換。
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