Page 51 - 2020優質台菜餐廳
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經典臺菜餐廳 48 間 × 北北基宜
招牌菜／正宗菜脯蛋 手路菜／干貝酥
菜脯蛋看似樸實無華，要做得好吃，各個環節都 這是一道相當費工的師傅手路菜，干貝泡水蒸熟
要講究：蛋要新鮮、菜脯要陳，鹽分要去得恰好， 後，趁熱用手撕成均勻的細絲，與馬鈴薯、芥蘭
香味才夠，連菜脯的剁工都要兼顧口感，像臺語 菜切成細絲炸得酥脆，撒上胡椒鹽並以生菜裝盛；
說的：「吃得到肉。」最後要有技巧的煎成正圓 馬鈴薯絲與芥蘭菜絲的口感搭配生菜的鮮脆，更
形，據說要達到這樣的功力，得煎上幾百個菜脯 顯層次分明，入口後干貝鮮香持續散出，尾韻無窮。
蛋才能爐火純青！欣葉更設置專門烹製菜脯蛋的
師傅，以求穩定好品質。
主食／鯧魚米粉 湯品／放山雞鍋（菜脯）
特選 1 公斤以上的新鮮白鯧切塊，與芋頭分別下 老菜脯雞湯是一道具有歷史的料理，臺灣早期少有大
鍋油炸定型與增加香氣。香菇絲、肉絲與油蔥爆 魚大肉，菜脯（蘿蔔乾）價格便宜且唾手可得，農家
香後，倒入高湯大火煮滾，放入炊粉小火煨煮至 通常熟悉製程且善於利用變化，菜脯便成為其中關鍵
透味，最後放入魚塊與芋頭，湯頭甘美渾厚，散 的食材之一。
發油蔥香與芋香，鯧魚口感細緻，令人回味無窮。 菜脯雞需以陳年老菜脯較佳，欣葉使用 20 年的老菜
脯加上新菜脯一同烹煮，新菜脯的清新脆口加上老菜
脯的濃郁甘甜，釋放出渾厚且回甘的韻味，與烹煮得
宜的土雞共同刻劃演出，濃濃的臺灣情感 - 古早味。
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