Page 45 - 2020優質台菜餐廳
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經典臺菜餐廳 48 間 × 北北基宜
招牌菜／黑棗蜜汁排骨 手路菜／綑燒八寶嘉魶魚
以中藥材入菜的傳統臺式家常料理，將補腎養胃 主廚父親於宜蘭的漁港從事漁獲卸貨工作，主廚
的黑棗乾以細火熬煮成汁，再將醃製好的排骨裹 投入廚師生涯後，首次為家人下廚，便煮了這道
粉油炸後備用，並與先前煨煮的黑棗蜜汁與表面 魚料理，象徵其童年家庭生活與漁獲的密不可
酥脆的排骨一同燴炒收汁，使其每一塊排骨都能 分，也料理出人生一路走來的酸甜苦辣，並感念
均勻沾附湯汁，吃起來爽口又不顯黏膩。 父親為家庭的奉獻，透過懷舊且工法繁複的酒家
菜，講述臺灣早期大時代的縮影。
主食／麻油雞米糕飯 湯品／臺式佛跳牆 註
將長糯米浸泡後瀝乾待用，以麻油將薑片煸香後 遵循老師傅教導的手法，將各種食材的鮮味完美融
加入雞腿煎至上色，再加入米酒、香菇及長糯米， 合，展現出層次分明的美味，以熱油酥炸醃製多時
炒至米酒被略微收乾後放置蒸籠蒸熟，完美融合 的排骨和上選的芋頭，再將仿土雞腿肉去骨洗淨並
冬令進補的麻油雞與糯米，讓每粒米飯吸滿麻油 丟入滾水汆燙，接著將豬腳汆燙後油炸，再浸入滷
香氣與雞肉甘甜。 汁滷至入味 ; 而豬肚則是必須靠反覆洗淨黏膜後再以
薑蔥煮水來達到軟嫩的口感，最後依序放入處理過
的食材慢燉八個鐘頭的講究湯頭後清蒸，端呈上臺
灣宴席料理中不可或缺的一道極品。
註：佛跳牆雖是閩菜，但在臺灣已自成一格、發揚光大，詳見第
19 頁註解。
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