Page 73 - 2020優質台菜餐廳
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經典臺菜餐廳 48 間 × 北北基宜
招牌菜／圓蛋大蝦碧綠波 手路菜／玉笛瑤絲仙芙蓉
「圓蛋大蝦」是道較有特色和酒家風味的臺菜， 這是道經典臺菜「瑤柱扣白玉」的精緻版，白玉改以冬
將大蝦中間剖開塞入拌有荸薺的新鮮花枝漿泥， 瓜切薄片，瑤柱則以瑤柱絲入油炸來替代，並結合新鮮
再用小碗碟定型，放上蛋白再倒入蛋黃及炒香的 現剝蝦仁剁成泥，再用剝絲成條狀的芹菜綁起來並打一
香菇末再蒸，擺盤時再加入時蔬襯盤，白、綠、 個漂亮的蝴蝶結，再放入蒸籠蒸熟，盤飾也不容馬虎，
黑、紅、黃形成五行色調，味覺結合視覺，變成 仙芙蓉的陪襯，當然要以鮮熬的雞高湯來蒸，再放上枸
一道豐富繽紛的宴客辦桌菜。 杞來裝飾，搭配鮮綠時蔬展現其意境，是主廚精緻的手
路辦桌菜。
主食／紅蟳米糕卷 湯品／雞仔豬肚鱉燉湯
是一道有飽足感的辦桌臺菜，但是想讓米糕能更 因電影《總舖師》的影響，讓年輕人對這道講究手路的
有基本的禮數，就要遵循更古早的作法，就是將 經典老臺菜也不陌生。不過「雞仔豬肚鱉」是鱉套進豬
米糕用豆腐皮捲起來做成米糕卷，使其更有特殊 肚，再將豬肚套進雞身，還是鱉套進雞身，再套進豬肚
風味。紅蟳一般是放在米糕上去蒸，但主廚是將 裡面，各種說法莫衷一是；但可以確認的是，這是道由
紅蟳搭配臺灣雲林北港黑麻油與老薑爆香燜炒， 各種食材互相的套疊，極具食補作用的一道極品，主廚
再把米糕卷放在一起做成雙拼，成為不同一般的 選擇較大豬肚，將其他兩種食材套入，再用珍貴的藥材
與五加皮酒與雞高湯燉煮 3 小時，讓此湯品更具獨特的
完美組合。
風味。
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