Page 39 - 2020優質台菜餐廳
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經典臺菜餐廳 48 間 × 北北基宜
招牌菜／桂花蟹 手路菜／八寶丸
臺灣古早菜色，桂花指的不是真的桂花而是蛋花，蛋花 以前農業社會，物資匱乏，只有在酒家上應酬才
在鍋中綻放宛如金色桂花，代表大富大貴，蛋的香氣亦 有可能吃到這道菜，所以亦有人稱呼他為『阿舍
帶出蟹的鮮甜美味。（大來小館共有 2 種做法，幫客人 菜』，菜名亦有吉祥的意味。八寶丸顧名思義，
完全剔除蟹肉的細緻做法，另一種是整塊蟹肉帶殼的豪 就是八種食材混合在盆中反覆摔打，讓其口感更
邁做法）。大沙公剁塊處理，裹粉油炸備用，將材料下 為Ｑ彈，捏成球狀，先蒸再炸經過高溫再加上豬
鍋爆香後淋下蛋液，鍋中綻放恰如桂花，加入炸好的蟹， 油，使得八寶丸外酥內軟。
調味出鍋。
主食／麻油雞佛飯 湯品／雞仔豬肚鱉
在已經失去的古早味臺菜記憶中，麻油雞佛飯， 為臺灣經典菜色，因電影總鋪師而開始廣為人
應是上一代長輩們的記憶，因早年雞佛並不是唾 知，又稱『福祿壽』、『神仙爐』。豬肚代表福氣，
手可得，特顯得珍貴。在烹調時會另外加入麵 雞代表財，鱉代表長壽，是一道藥膳大補的湯品，
線，結合了麵線、麻油與糯米使這道料理更顯得 費時費工，手續繁雜，一層層包裏並搭配濃郁湯
相得益彰，杏鮑菇的脆、雞佛的軟嫩、麵線混著 頭，是考驗廚師的深厚功力，也是快失傳的手法。
糯米，豐富了多層次的口感。
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