Page 37 - 2020優質台菜餐廳
P. 37
經典臺菜餐廳 48 間 × 北北基宜
招牌菜／櫻花蝦竹筍 手路菜／炸雞捲
使用東港櫻花蝦，斗六麻竹筍，本菜的發想是由 「雞捲」為臺灣非常具有代表的料理，原意為把多(剩餘)
桂花魚翅所演變而來，想呈現給品嚐的人三種層 的東西捲起來，取其臺語諧音「雞 ( 多 )」的意思。蘊含
次味覺感受，分別是櫻花蝦的香酥、竹筍的清脆 臺灣人早期刻苦勤儉的精神在裡面。本道菜為主廚張愷
芸的父親傳授，具有傳承的意味，做法是藉由豆腐皮把
跟蛋的鬆軟。先將麻竹筍切絲備用，櫻花蝦爆香 蔬菜以及豬肉魚肉的味道包裹再一起，凸顯蔬菜的鮮甜，
後加入雞蛋炒香，再放入竹筍調味，出菜前於上 再加入馬蹄增加口感，為了不讓其生水而使口感變差，
方鋪上爆香好的櫻花蝦。 外層多裹一層粉鎖住味道並增加口感。並在食用時搭配
特製沾醬，更顯相得益彰。
主食／紅燒魚五柳枝 湯品／清燉佛跳牆 註
相傳最早由唐代大詩人杜甫發想，現為臺灣南部 普通的臺式佛跳牆湯較為油，本店在湯的口感和
代表古早菜色，酸、甜、鮮，融於一道菜色中體 口味上做改良，讓湯頭變清澈，減少油膩口感，
現出濃濃的臺南味，這道菜一般是以虱目魚製 務求減少食客的負擔。將所有材料由罈底依序往
作，但因虱目魚魚刺較多，所以本店一般採用午 上堆疊，最後由上加入特調高湯，使每一口湯入
仔魚或黃魚，也因應客人需求而換成其他魚類。 口都能感受到清爽的湯頭，並在湯頭尾韻帶有濃
厚膠質感。
註：佛跳牆雖是閩菜，但在臺灣已自成一格、發揚光大，詳見第
19 頁註解。
37
