Page 137 - 2020優質台菜餐廳

名家說臺菜

客身體健康，四季平安。豬蹄需帶著腳蹄，象徵藉助豬八戒的腳蹄帶走所有不幸。
而舊俗壽宴中，常會呈獻「布袋雞」祝賀壽星，象徵「囊中乾坤」，用來作為「聚
寶盆」之隱喻；也作為壽星智者多福，百納乾坤的禮讚。

臺灣舊俗壽宴中，會宴請賓客吃紅龜粿，也做為致贈伴手禮。藉由他人的祝
賀與分享，並且以共食象徵延年增壽的菜餚，來重新理解與整合各階段生命年歲
中，人我之間的發展關係。

宴席料理的上菜流程是完美人生的意象縮影。舊俗婚宴中，上半席以新娘為
主，後半席加入新郎的位置，皆以祝福新人新家庭為意旨上菜。新娘席上桌的菜
餚均隱喻讚美女德之風：拼盤（古稱「豎碟」，具有「起灶」之意，隱喻著新家
庭的成立，象徵往後由新人家裡的灶神來接任。）、燕窩、芹菜柔魚、鮑肚魚翅

羹（濃稠的羹湯表示「融入」，諭示新娘嫁入後能與夫家上下和睦相處。）布袋雞、
炸路（油炸食物，如芋棗、雞捲、卜肉）、紅燒魚五柳居（臺諺：吃魚，大趁錢）。
半席點心、甜食。後半席以新人（新郎）為主，以祝福為題：起家雞、炸路、紅
蟳米糕、封肉、肝躉、一品熇；完席點心有狀元圓、龍鳳酥餃等。

辦一桌豐盛的宴席料理之重要價值，在於呈現總鋪師的本事：「主人若歡喜，就
是好生理；人客若滿意，就是好料理。」臺灣人的宴客習俗，任何宴席的主題意
旨必然圍繞著：「血脈傳承、功成名就、官運亨通、富貴無邊」；簡而言之即是「財、
子、壽、祿。」的祈福思維。

這種吃遍人生況味的臺菜宴席，使得臺灣人的辦桌文化與宴席菜魅力，無以
倫比！

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