Page 134 - 2020優質台菜餐廳

經緯線之下的臺菜

撰文 / 陳靜宜

臺菜是餐桌上的食物，我們要了解的卻是餐桌底下盤根錯節的脈絡。從經緯
線拉出臺菜的深度與廣度 ─ 經線是指臺灣的歷史，訴說著這塊土地上發生的人事
時地物、緯線是指臺灣的地理，包括當地風俗、土壤、降雨量、日照等風土條件
所孕育出來的生物，在經緯度的交織下，臺菜顯得立體而壯麗。

臺菜建構在臺灣擁有良好的風土條件上，展現了臺灣是少有的豐饒富足之
地。臺灣多山，分佈 268 座高三千公尺以上高峰，是全世界高山密度最高的島嶼
之一。高山茶、高山高麗菜、竹筍、高山梨與水蜜桃，滋味甜美，深受歡迎。

臺灣四面環海，海鮮天然新鮮，臺灣人追求海鮮的鮮度與品質，以沿海捕撈
的透抽、櫻花蝦、白帶魚、正鰹、三點蟹為代表，離島的澎湖龍蝦、馬祖淡菜也
廣受青睞。臺灣養殖業也相當發達成熟，以九孔鮑、龍膽石斑、虱目魚為代表，

而從野生捕撈到養殖的烏魚，產出的烏魚子成為臺灣重要的年節代表食物。嘉南
平原為臺灣糧倉，農業技術強大高超，世界有目共睹。蔬果豐富多樣，如韭菜、
空心菜、苦瓜、絲瓜、龍鬚菜、芋頭、金針等。稻米亦是強項，米飯配菜是基本
的日常飲食風貌，一年兩期作，稻米種類多樣。

臺灣四季如春，擁有豐沛日照，澎湖仙人掌果、日曝醬油、蘿蔔乾、烏魚子
都是烈日帶給臺灣的禮物。臺灣因爲地勢因素而產生的九降風，造福了柿餅、米
粉的誕生；屏東強勁的落山風，則帶來味道甜美的洋蔥。

由《閩南飲食》一書可知，元、明開始，閩菜已經趨於菜格獨立，其中山珍野味、
江海水產、生猛鮮活、原汁原味、本形本色，「而以海菜為主，具有多元化特徵
的閩南飲食文化體系形成了。」

臺灣自明、清，開始有大量來自泉州、漳州先民渡海來臺，閩菜的飲食概念
也隨著移民來到臺灣。現代飲食對照明、清閩菜原則，可以發現現代臺菜強調「海
產尚青」呼應數百年前的「生猛鮮活」、現代臺菜強調「清淡原味」呼應數百年
前的「原汁原味」，奠定臺菜輪廓。

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