Page 136 - 2020優質台菜餐廳

每個臺灣人的心目中，

都有一席精彩的宴席菜！

撰文 / 簡錦玲

以「臺灣料理」作為臺灣飲食體系的代稱，其下由四個菜系組成，分別是臺
灣漢族菜餚（簡稱「臺灣菜」）、客家菜、原住民菜、眷村菜（中國各省移民家
鄉食味來臺後變形的揉雜飲食），另有正在形成中的新住民菜（婚姻新住民、移
工新住民等之家鄉飲食）。

飲食是了解族群文化之途徑，而食物作為一種象徵符號，詮釋著參與者的祝
福與期望。宴席桌上出現的各式食物都具有特殊意涵，作為婚姻、生命節奏中託
寓的對象。

「請吃飯」是臺灣人最常表現友善的方式，是凝聚友誼最便利、最有誠意的
表現，一桌豐盛的宴席菜餚則意味著更慎重的態度。臺灣四大宴客禮俗「誕生、
婚嫁、壽宴、喪葬」，其呈現的宴席料理具有一套意象豐富的文化形式，藉由這

種文化形式的展演，達成臺灣人在生命禮節、宗教儀俗、生活娛樂，以及人際往
來等不同之目的。

臺灣人將設宴款待的宴席菜稱為「辦桌 pān-toh」，是臺灣飲食體系中獨具
風格的文化魅力，通常意味著正式、大型的宴客。精緻、奢華的宴席料理，臺灣
話稱為「幼桌 iù-toh」；並稱赴宴為「食桌 tsia̍h-toh」。其中「辦桌」是臺灣民
間在重要時刻的飲食行為，不僅具有謝恩致意的意涵，亦涵蓋著對未來的諸多念
想與期望，因此在宴飲的菜餚上會極盡所能地趨吉避凶，宴席菜之「菜名藏吉凶、
食材表意義」，詮釋著臺灣人的生活態度。

「宴席菜」因應宴客主題的目的，具有時間順序的嚴格規定，宴席菜餚的呈
現，不僅象徵著人生的縮影，亦是一種敘事的過程，每一道菜餚訴說的都是臺灣
人的生命觀、價值觀和宇宙觀。

辦桌宴席的菜餚內容根據宴客主題而有不同，其飲食具有深厚的象徵意義。
臺式壽宴上，必先呈上「豬腳麵線、帶殼紅蛋」，做為對壽星的祝福，並祝禱賓

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