Page 135 - 2020優質台菜餐廳

名家說臺菜

日治時期，臺北開設了江山樓、蓬萊閣、東薈芳、春風樓，並稱為四大酒家，
現在坊間流行餐酒館，其實早就有了，當年盛行餐酒搭配，福州菜、川菜、粵菜
薈萃於酒家菜之中。

戰後經濟復甦，開始各項商業活動。1960 年代酒家再度蓬勃發展，沿大稻
埕一帶而立，除了創立於 1930 年的黑美人外，還有白玉樓、杏花閣、五月花、
醉月樓等，成了商人們應酬、一般人祝壽宴客之地。此時酒家加入了大量小費機
制，引發廚師積極研發創意菜與功夫菜，大師傅們在酒家時期研發的新菜每人都

有一、兩百道，各自口袋裡都有一張神秘的小菜單。如：蜈蚣蟳、蜂巢蝦、鯉魚
蝦、七仙女，這些光從菜名就引人遐想的菜色，以精湛刀功、炸功與配料取勝；
而如炸冰塊等創意菜，也成為可以造成席間熱潮的打賞菜，成為臺菜創意大爆發的
巔峰。

當時商人應酬，第一攤通常是一般餐廳（有的也會直接上酒家），第二攤到
酒家，第三攤到北投洗溫泉。1970 年代前後，北投華南、熱海和萬祥等幾家觀光
飯店陸續開業，最高紀錄曾達 78 家旅館。北投溫泉飯店的菜色大宴小酌均有，
針對日本客還多了會席料理與解酒用的清粥小菜。如今北投溫泉酒家菜延續當時
主隨客便的概念，不強調單一菜系，例如：日式生魚片、燒臘拼盤、番茄肉醬鍋，
同時集日式、廣式、臺式菜色道數依順序參雜，或是一個拼盤中同時有日式炸蝦、

港式燒臘、涼拌竹筍美乃滋的菜色，混搭多樣也被視為臺味的一種表現。而由清
粥小菜進延伸成的臺菜餐廳，最早以招攬日本觀光客為主的青葉、欣葉台菜餐廳
為代表，提供地瓜粥、蛋黃肉、菜脯蛋、魷魚螺肉蒜鍋、煎豬肝、蔭豉蚵仔等菜色。
歷史是流動的，臺菜也是流動的。瞭解臺菜的同時也在了解自己，了解我們

在時代中所代表的意義與位置，當我們更完整，才有力量踩在這塊土地上，也才
知道該如何前進。

135