傳承臺菜宴

風調雨順四季財

「正月蔥，二月韭，三月莧，四月蕹」，這是長輩透過俗諺告訴我們，生活在臺灣，春夏秋冬，什麼時節，該吃什麼，這就是生活日常，這就是經驗的傳承，各位面前盤中的四道小菜，四種顏色，就是廚師發揮巧思，把傳承的生活智慧溶入料理之中，以菜寓事，象徵著四季的景色變化，象徵著人生的酸甜苦鹹；如今正是初秋，許多的食物雖然不是季節，但是卻都能吃到，這是臺灣農政和農民們辛勤努力後的成果，就連平淡無味的芋頭都能嚐出蜜糖般的滋味。

蟠龍獻瑞齊五福

一個廚師想要出師成為總舖師，至少要完全掌握五種類別的舖頭，至少要學會數百種不同的刀工和烹調技法，期待有朝一日能夠站在廚房中央調動千軍萬馬，能夠透過廚藝滿足滿座賓客每一張期待又挑剔的嘴；總舖師習慣會在宴席的最開始，同時表現各種的廚藝技法，呈現川燙的龍蝦、滷透的九孔、醃漬的烏魚子、酥炸的米糕、以及控到軟爛適中的大蹄，當每一位客人臉上露出滿意笑容的同時，廚師會偷偷看看師傅，透過師傅微微上揚的嘴角，廚藝的傳承在此有了最好的驚嘆號！

極品珍饌佛跳牆

小小的一甕，卻內藏著十數種的食材，有乾、有鮮、有軟、有硬，要川、要煮、要發、要滷，哪裡買、怎麼做，過程中隱含了多少經驗和失敗，絕對不是一句話、一張紙、一本書就能交待清楚，只有像影片中的兩代廚人，手把手的傳承，那個味道才能萬古流芳，才能齒頰留香。

古早醬味海上鮮

「醬」是臺灣生活的縮影、臺灣經驗的累積、臺灣料理美妙滋味的來源，把一年四季生產出來的作物，用最簡單的方法，隨手可得的工具，透過醬、漬、醃、泡等方法把它們儲存起來，時間會賦予它最好的滋味。江湖一點訣，說破沒半仙，就像各位盤中一尾價值近千元的海上鮮魚，只要加上一點點好醬，就是各位口中最好吃的臺菜佳餚。

團團圓圓大明蝦

道地經典的手路菜，就在將要成為絕響前的傳承，又再次出現在您的面前，小小的一碗，卻是海陸空的大集合，新鮮現流的大明蝦，搭配手切豬肉混合成為餡料，最後點綴一個天上飛的鳥蛋，無論食材的選用、造型的創新、料理的手法，你不得不佩服老師傅們的功力。

麗心河鰻鮮蚵卷

鰻魚，無論是鰻苗或是成魚，無論是養殖或是出口，都是臺灣漁業的一個驕傲，而且鰻魚一直是一個高單價的食材，為了讓所有人都能享用這個鰻魚的滋味，老師傅又再一次展現他們的創造力了，用鰻魚取代米飯，包裹著當年非常時髦的火腿、海苔、蛋黃，做成日式壽司的造型，一道老少咸宜的手路臺菜就完成了；再搭配同樣也是臺灣養殖大宗的鮮蚵，仔細的體會，你會發現蚵卷裡細版韭菜獨特的香氣，配上的鮮蚵在口中形成的絕妙感覺。

麻油飄香煨紅蟹

臺灣人從來就不小氣，我有一口分你半口，我有一塊分你五毛，不但生活中如此，更體現在臺菜的師徒傳承之上，做師傅的總是盡心盡力的想把全身的獨夫教給徒弟，即便徒弟單飛了、創業了，師傅依舊是最忠實的粉絲，像是各位盤中的那一份麵線，自己在家煮，一坨二坨好煮，但是同時要煮出200坨，如果沒有師傅的指點，恐怕吃到的就是漿糊了！然後再搭配肥美的沙公，透過溫潤的老薑麻油提味，請大家慢慢的吸吮，享受屬於臺灣秋天最肥美的好滋味。