開胃四小菜/ 酸菜肚絲、薑汁番茄、樹子苦瓜、鹹蜆
開胃的四碟小菜，分別是：季節交替時製作出來的酸菜、自家後院栽種的蕃茄、田間樹下隨手採摘的樹子、清澈河川溪流中摸到的蜆仔。搭配家常的調味，呈現出「酸甜苦鹹」的四種不同風味，這四種滋味正代表著生活百態裡的酸、甜、苦、辣，也是廚師想呈現給賓客關於人生的各種滋味。
龍蝦五福併/ 龍蝦沙拉、五味九孔、烏魚子、鴨賞、筊白筍
通常臺菜辦桌，第一道菜就要呈現出非常「澎派」的氣勢，代表請客的主人會將最好、最珍貴的東西端上桌，表示對宴會的重視以及對賓客的誠意。同時藉由拼盤中菜色的食材、味道、烹調手法都不重複的處理，呈現出主廚總舖師廚藝、創意的多元化手藝。龍鳳是傳統民間的吉祥物，用高檔的龍蝦做成沙拉，取獨佔鰲頭的含意。鮑參翅肚是傳統飲食中的高檔食材，一般百姓無法消費，就轉而用價格親民的九孔來取代，臺灣東北角沿岸是九孔主要的產地。全世界都在吃魚子，但是鹹鮮糯香的烏魚子是臺灣人最經典的吃法，也是臺灣最具代表性的食物之一，雲嘉一帶是烏魚子生產的基地。宜蘭飼養著許多的鴨子，對於銷售剩下的鴨子，就會藉由醃漬、燻烤、風乾的方法加以處理，延長食用的時機，同時也呈現了鴨肉另外一種不同的風味。臺灣一年四季都有好吃的筍，春天的春筍、春夏交接的桂竹筍、夏天的綠竹筍，如今10月正是美人腿筊白筍的產季。
桂花炒紅蟳
為了保持最鮮美的滋味，臺菜中的海鮮，通常都會安排在前段出菜。天氣漸漸轉涼了，該是吃螃蟹的季節了，肥美的紅蟳是宴客的首選，鮮紅的蟹卵，飽滿的蟹膏，口感有如干貝的蟹肉，一次可以嚐盡螃蟹的三種精華。隨手可取的雞蛋鴨蛋，在料理師傅的巧手中，變成了炸蛋酥、煎雞絲，和最後起鍋前再淋上蛋液，形成如同桂花般的形狀及色澤，蛋中帶有蟹的鮮味，蟹中又蘊含了蛋的香氣。
五柳枝鮮魚
「五柳」的調味手法相傳這是詩聖杜甫創造出來的美味，不過在臺灣已經超過百年的歷史，早在1907年的報紙上就曾經出現過這樣調味的食譜。臺菜請客喜歡在菜單中安排一道魚，取「年年有餘」的吉祥含意，而鯧魚因為有個「昌」字，可以聯想到「昌盛、昌旺」的意思，加上魚肉本身美好的滋味，因此一直都是一種請客時上選的食材。早期臺灣社會在請客前都會有拜拜敬神的儀式，這時就會先將料理中的魚酥炸做為貢品的三牲之一，等到拜拜結束要吃的時候，如果再炸一次，魚肉就會太老，所以廚師們改用蒸的方式將魚復熱，再淋上五顏六色食材組合出的「五柳」，搭配糖的甜、白醋的酸、黑醋的香調合出來的醬汁，呈現出這道料理酸甜酸甜的口感。
魷魚螺肉蒜
來自阿根廷的魷魚和從日本進口的螺肉罐頭，都不是臺灣在地的食材，但是它們出現在臺菜的食材之中，卻見證了臺灣早年的經濟起飛，因為經濟起飛，所以透過貿易交流，外來的食材開始進入了臺灣。相傳這道菜原本是一道家庭的宴客菜，因為食材珍貴，因為滋味好吃，所以演變成為節慶圍爐時的大菜，臺灣人說：好東西要和好朋友一起分享，因此這道料理再流傳到市場中，成為了酒家的火鍋料理，而一路流傳到今天。早期進口乾魷魚的價格高，只有在逢年過節才會當送禮或拜拜祭品，重要的場合，搭上一點自家種的芹菜及蒜苗，無論清炒或煮湯都非常好吃。而酒家餐廳，為了賣個好價錢，再加上酥炸的排骨或醃漬過的花肉片，然後當著客人的面，倒進一罐螺肉，讓材料更豐富。
白切醃雞肉
低溫烹調的手法在臺菜中行之有年，臺菜師傅早在40年前法國還沒有發明「舒肥sous vide」的料理方法之前，就有辦法把一隻肥嘟嘟的雞鴨鵝，透過火候和水溫的拿捏，烹煮到剛剛好熟，肉還呈現粉紅的色澤，口感軟嫩適中，甜美多汁。臺菜認為「無雞不成席」，「吃雞能起家」，甚至在宴席前的拜拜儀式，雞更是重要的牲禮之一，所以在臺菜宴席的菜色之中，一定都會有一隻或一隻以上的雞出現。閹雞是雞肉品種裡的極品，早期閹雞通常是家裡來了貴賓或是特殊重要節日才會宰殺、料理出的一道菜餚，不需要過多的調味，單純咀嚼雞肉本身，就能夠知道有多麼的讓人神魂顛倒。
櫻花蝦米粉
臺菜的宴席之中會有一道主食，不同於西式料理的主食，臺式宴席的主食指的是澱粉類的料理。請客的主人最怕客人沒有吃好、沒有吃飽，所以準備了油飯、炒麵、刈包或是米粉，目的無非就是要讓大家能夠吃飽。臺灣的新竹以出產米粉聞名，的師傅能夠讓每一根米粉都均勻的沾裹上味道，但是仍舊保有米粉Q彈的特性。早期農業社會，不論是外燴辦桌或家裡大多會炒一盤熱騰騰的粉米當主食，代表著主人家的誠意，希望客人吃的滿足吃的開心，而櫻花蝦炒米粉這道料理，因加了櫻花蝦除了視覺上多彩繽紛外，更多了豐富的香氣，以此呈現出熱鬧的感覺。
三鮮燴鮑魚
臺灣四面環海，一年四季都有豐富美味的海鮮，因此以海鮮當做宴席的食材是最好的選擇，從最簡單路邊辨桌的白灼蝦，到五星飯店的大龍蝦，從汆燙五味的花枝、魷魚，到一魚多吃的龍膽石斑，用什麼海鮮取決於請客主人的預算，但是如何呈現就要看主廚總舖師的功夫了。鮑魚、海參、花膠都是海鮮中的極品，搭配松茸、竹笙、香菇則是菇菌界的極品，海陸極品集合在同一道料理之中，不但顯示宴席主人請客的誠意，同時也讓大家品嚐主廚們的好手藝。
手路美雙併/ 煎豬肝 + 金錢蝦餅
當今臺菜的呈現，是四百年來所有主廚總舖師刀功及火候的累積，每一次的臺菜宴必定會有一道展現廚師功力的手路菜，不是隨便切切炒炒就能交差了事，它必定要有繁索工序，細緻的手法和獨特的調味。內臟料理考驗著主廚總舖師的功力，前處理要足、刀工要細緻、火候要拿捏、調味要小心，否則口感不佳還是小事，萬一有了不好的味道，反而嚇跑了客人。走遍全世界只有臺灣有煎豬肝這道料理，而豬肝要煎的軟嫩不硬，更需要多年的廚藝經驗累積，是道道地地臺菜中的功夫菜。早年百姓眼中的豬肝是補品，誰有資格吃豬肝？強勢和弱勢，有錢有勢有地位的人，和老弱婦孺，甚至國中老師還會提醒女生，每個月要吃一次一般家庭大多以水煮為主，因為料理不易，常會有血水，怕老，但主廚總舖師藉由好手藝，用糖化的料理手法，掌握火候和調味，讓豬肝吃出最嫩、最好的滋味。泰國有蝦餅，臺灣也有，而且早在百年之前就有了，將豬板油切成一塊一塊，再修成圓形，用小刀將中間割開，填入蝦泥和各種不同口感的食材，沾粉油炸，變成好吃又討喜的料理。
紅燒大封肉
一頭豬只有兩個蹄膀，渾圓的造型、特殊的口感，是請客時珍貴的食材。對於女人而言，怕肥肉的膩，對老人而言，怕瘦肉的柴，主廚總舖師要兼顧每個用餐的要求，滿足每張挑剔的嘴，小火慢慢焢出好滋味，讓皮的膠質取代肥肉的膩、豐富瘦肉的柴。
干貝四寶湯
宴席的尾聲會上一道湯品，讓大家能夠醒醒酒、清清口，因此湯品大多會是清淡的滋味，讓賓客知道今天的宴席來到了尾聲。四寶湯裡有干貝，好運成雙成對，有松茸，財富一叢又一叢，有竹笙，事業節節高升，有菜頭，祝福今天的賓客，人人都有好彩頭。
桂圓米糕粥
臺灣的桂圓是一項特產，中南部是生產的主要地方，肥厚的果肉當做水果就已經夠迷人了，曬乾之後再用龍眼木燻製，又呈現另外一種特殊的風味。搭配糯米熬煮成粥，除了煙燻龍眼的甜溶在了粥裡，主廚再加了一點臺灣甘蔗熬煮出來的紅糖調味，在最後讓大家務必要吃飽，甜了嘴也甜了心！
寶島鮮水果
臺灣是水果的寶島，一年四季盛產相當多品種的水果，以當季的水果呈現最後一道菜品。